Grzyby, jak je jeść smacznie, mądrze i zdrowo

W naszym kraju nie brakuje amatorów grzybobrania, a miesiące jesienne najlepiej temu sprzyjają. Czy warto w ogóle spożywać grzyby? Czy poza walorami smakowymi mają jakieś właściwości zdrowotne? Odpowiedź znajdziecie w tekście.

W naturze znanych jest ponad 2000 gatunków grzybów dzikich. Rosną one głównie w lasach i na łąkach. Tylko 22 gatunki można hodować w celach komercyjnych. Aż u 700 gatunków grzybów stwierdzono właściwości terapeutyczne. Najbardziej znane grzyby wykorzystywane w polskiej kuchni to Pieprznik jadalny (kurka), Maślak zwyczajny, Podgrzybek brunatny, Borowik szlachetny (prawdziwek), Koźlarz czerwony, Gąska zielonka i Pieczarka szlachetna.

Wartość odżywcza grzybów jest stosunkowo wysoka. Mała zawartość tłuszczu, duża koncentracja wody sprawia, iż są one produktem bardzo niskokalorycznym, wspomagającym odchudzanie, oczywiście pod warunkiem, iż będziemy je jeść w postaci gotowanej, pieczonej lub grillowanej, a nie smażonej na tłuszczu. Świeże grzyby mają niewiele składników mineralnych, natomiast stanowią dobre źródło witamin z grupy B; zwłaszcza wzmacniającej  układ nerwowy B1, B2 niezbędnej w procesie przemiany materii i  B6 odpowiedzialnej   między innymi za procesy krwiotwórcze.

Grzyby jadalne to też cenne źródło związków biologicznie aktywnych, zapobiegających powstawaniu m.in. chorób nowotworowych i układu krążenia lub wspomagających ich leczenie. Przyczyniają się do obniżenia stężenia cholesterolu frakcji LDL, (odpowiadającego za zatory w naczyniach krwionośnych) nie tylko we krwi, ale i wątrobie, zmniejszając w ten sposób ryzyko powstania miażdżycy i nadciśnienia.

Walory żywieniowe grzybów powinni docenić zawłaszcza wegetarianie, owoce lasu są bardzo dobrym źródłem żelaza, którego niedobór stwierdza się u osób wykluczających ze swojej diety mięso. Białko grzybów  cechuje  wysoka wartość biologiczna, ze względu na korzystny skład aminokwasów egzogennych (tych, których nie jesteśmy w stanie sami wytworzyć) oraz bardzo wysoka przyswajalność, sięgająca  około 90%.

Największą wartość odżywczą mają grzyby świeże, każdy zabieg termiczny obniża w nich zawartość cennych dla zdrowia składników, jednak jedzenie grzybów na surowo jest bardzo niebezpieczne. Marynowanie i suszenie pozwalają zachować najwięcej składników odżywczych, pieczenie i gotowanie, ze względu na zastosowanie wysokich temperatur nie jest już tak korzystne z dietetycznego punktu widzenia.

Różne gatunki grzybów to różna zawartość poszczególnych składników odżywczych.
Pieczarki mają najmniej kalorii, sporą ilość witaminy C i prawie dwa razy więcej potasu, niezbędnego m.in. do prawidłowego funkcjonowania mięśni niż pozostałe grzyby. Najwięcej białka znajdziemy w Borowiku. Koźlarz dostarczy największą  ilość błonnika a Maślaki to świetne źródło niacyny obniżającej poziom cholesterolu.

Na koniec jednak uwaga! Grzyby mają bardzo duża zdolność kumulowania w sobie metali ciężkich, takich jak ołów, kadm i rtęć, dlatego ze względów bezpieczeństwa Ministerstwo Zdrowia radzi, żeby jednorazowo nie spożywać więcej niż około 250 g i nie jeść więcej niż 1-2 posiłki grzybowe w tygodniu. Nie powinno się także podawać ich małym dzieciom, u których układ odpornościowy i trawienny nie jest w pełni wykształcony.